谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過(guò)深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。
谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%～85%，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。
谷朊粉/淀粉復(fù)合體系含水量隨淀粉含量增大而降低,導(dǎo)致模量顯著上升,非線性流變行為增強(qiáng)。隨著淀粉含量增加,復(fù)合體系形成附加的物理交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),致使蛋白質(zhì)鏈段松弛受到抑制。當(dāng)模壓溫度低于110℃時(shí),在升溫過(guò)程中,復(fù)合體系中淀粉發(fā)生凝膠化,促進(jìn)了蛋白質(zhì)的進(jìn)一步交聯(lián)。 模壓溫度與材料組成顯著影響甘油增塑谷朊粉/淀粉復(fù)合材料的力學(xué)性能。升高模壓溫度可顯著提高模量與強(qiáng)度,同時(shí)使斷裂伸長(zhǎng)率降低。在增塑劑甘油含量不變的情況下,較高含量的淀粉可提高復(fù)合材料的楊氏模量,但使拉伸強(qiáng)度與斷裂伸長(zhǎng)率降低。甘油在復(fù)合材料中起增塑作用,降低分子間作用力,拉伸強(qiáng)度和楊氏模量均隨甘油含量的增加而降低;同時(shí),蛋白質(zhì)鏈段能動(dòng)性提高,復(fù)合材料斷裂伸長(zhǎng)率隨甘油含量的增加而增大。 對(duì)淀粉進(jìn)行氧化改性后,雙醛淀粉顆粒表面醛基可進(jìn)一步交聯(lián)蛋白質(zhì)。與未改性淀粉相比,以雙醛淀粉為填料可顯著提高復(fù)合材料的拉伸強(qiáng)度。
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