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許多日本學(xué)者對(duì)曲酸作為防腐劑做了大量的應(yīng)用研究工作，申請(qǐng)了許多以曲酸為主要成分的復(fù)合食品保存劑的專利。 新鮮果蔬與甲殼類產(chǎn)品中存在的多酚氧化酶（PPO）會(huì)導(dǎo)致褐變，在這些食品的加工和貯存過(guò)程中其內(nèi)源酚類物質(zhì)被酶催化氧化形成褐色素或黑色素，影響食品的色澤，并產(chǎn)生不良風(fēng)味。長(zhǎng)期以來(lái)，防止食品的酶促褐變是一個(gè)重要的研究課題。在食品加工和保藏中使用多酚氧化酶劑是防止產(chǎn)品酶促褐變的重要手段。目前常用的處理方法是利用二氧化硫或其它強(qiáng)還原性含硫化合物。由于這些化合物在食品中殘留并在以后的過(guò)程中會(huì)放出二氧化硫，會(huì)對(duì)食物的香味造成損壞。曲酸安全，是理想的多酚氧化酶劑，在果蔬、甲殼類產(chǎn)品的護(hù)色方面有著效果，而且與現(xiàn)有的抗壞血酸與檸檬酸等可以 復(fù)配使用，可以替代或部分替代傳統(tǒng)的多酚氧化酶劑。 新鮮的香蕈、菠菜、甘藍(lán)、蘋(píng)果、香蕉、柑桔及鮮切花等目前是用冷藏、冷凍、水或淡鹽水浸漬的方法來(lái)進(jìn)行保鮮，但常常效果不佳或不方便，所以需要一種使用簡(jiǎn)便的方法。保鮮涉及到色調(diào)、形狀、體積、風(fēng)味、香味、含水量等狀態(tài)的維持，但由于本身的能力及添加量的限制，目前所用的保鮮劑很難完全達(dá)到要求。如用于蘋(píng)果保鮮的乙氧基喹，允許殘留量?jī)H為1ppm。曲酸的研究表明，它具有抗氧化作用及，完全易溶于水，只需少量即可有效，是用于鮮花及蔬菜、水果保鮮的理想物質(zhì)。 筆者在用果汁機(jī)對(duì)蘋(píng)果、梨、香蕉等切塊進(jìn)行打漿加工過(guò)程中加入曲酸，以研究曲酸對(duì)其褐化的。通過(guò)蘋(píng)果汁加工前后加入曲酸的果汁色度對(duì)比，由于褐化主要是在蘋(píng)果打漿過(guò)程中產(chǎn)生的，所以在加工前后加入，能非常有效的褐化的產(chǎn)生，加入曲酸的樣品基本沒(méi)有發(fā)生褐化現(xiàn)象或很少褐化為淡黃色，而沒(méi)有加入曲酸的對(duì)照樣基本成為棕褐色。在梨與香蕉加工時(shí)加入曲酸的結(jié)果也基本相同。 在香腸、火腿等肉制品及魚(yú)子醬等水產(chǎn)品的加工中，一般都使用發(fā)色劑與色素，目前廣泛使用的護(hù)色劑與發(fā)色劑是亞硝酸鈉。