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水解蛋白質肽鍵的一類酶的總稱。按其水解多肽的方式，可以將其分為內肽酶和外肽酶兩類。內肽酶將蛋白質分子內部切斷，形成分子量較小的月示和胨。外肽酶從蛋白質分子的游離氨基或羧基的末端逐個將肽鍵水解，而游離出氨基酸，前者為氨基肽酶后者為羧基肽酶。按其活性中心和最適pH值，又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。按其反應的最適pH值，分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。工業(yè)生產(chǎn)上應用的蛋白酶，主要是內肽酶。

細菌蛋白酶粉狀制品由淡白色至雁皮色，幾乎無臭。細菌蛋白酶主要水解蛋白質及肽，底物的特異性很廣泛，水解酪蛋白中的肽鍵約1／3，明膠的肽鍵約1／4；也能水解酯鍵和酰胺鍵。最適pH為6．5～10，最適溫度為30～60℃。