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傳統(tǒng)的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括谷氨酸及其鹽類、鳥苷酸及其鹽類、肌苷酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、甘氨酸及其鈉鹽、麥芽酚、乙基麥芽酚和 L-亮氨酸等。按來源分，可以把天然增味劑的開發(fā)、提取分為微生物源、動(dòng)物源和植物源，按其組成還可分為氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類和復(fù)合類。

微生物源天然風(fēng)味增強(qiáng)劑

微生物源的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括的種類較多，但其大部分均屬于氨基酸類和核苷酸類。自1908年日本的池田菊苗教授證實(shí)谷氨酸及其鹽類具有鮮味以來，國(guó)際上便開始了對(duì)其的大量研究，最開始生產(chǎn)谷氨酸的方法是利用酸水解小麥蛋白和大豆蛋白制取，隨著消費(fèi)需求的日益提高，1956年日本以淀粉水解糖為原料，經(jīng)谷氨酸棒桿菌發(fā)酵生產(chǎn)L-谷氨酸，并于1957年實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

從動(dòng)物中提取風(fēng)味增強(qiáng)劑

從動(dòng)物的肉或骨頭中提取風(fēng)味增強(qiáng)劑主要方法是水解動(dòng)物蛋白(HAP)而成，利用酸或酶催化動(dòng)物蛋白水解。多以雞肉、豬肉、牛肉等畜禽為原料提取的水解動(dòng)物蛋白，蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現(xiàn)動(dòng)物原料的風(fēng)味特點(diǎn)，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。水解動(dòng)物蛋白中還含有一些特殊生理功能的活性肽，這些活性肽有促進(jìn)微量元素的吸收，防止，加速有害物質(zhì)的排泄，等功能。

從植物中提取風(fēng)味增強(qiáng)劑

從植物中提取的風(fēng)味增強(qiáng)劑多以植物水解蛋白(HVP)為主，同時(shí)還有一些單一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索馬甜、L-茶氨酸、麥芽酚等 。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的產(chǎn)物，其構(gòu)成成分主要是氨基酸和肽類。谷氨酸最早的制取方法便是通過酸水解小麥蛋白而提取的。傳統(tǒng)的水解方法是通過加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且產(chǎn)生微量一氯丙醇和二氯丙醇等對(duì)人體有害的物質(zhì) 。

風(fēng)味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用非常廣泛，比如在調(diào)味品、肉制品、奶制品、保健食品以及飲料中都有較好的應(yīng)用。酵母抽提物等已開始作為單獨(dú)的調(diào)味品出現(xiàn)市場(chǎng)上 ;以 HAP、HVP、氨基酸、核苷酸等進(jìn)行復(fù)配的調(diào)味品也日趨占人們的廚房。在肉制品中如Megan等研究了利用天然風(fēng)味增強(qiáng)劑來降低法蘭克福香腸中的鈉含量，從而降低人們?nèi)粘ｏ嬍持械氖雏}攝取等。在2010年召開的核苷酸及衍生物開發(fā)與應(yīng)用技術(shù)交流研討會(huì)上，對(duì)核苷酸系風(fēng)味增強(qiáng)劑在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了討論。奶制品中，將麥芽酚和乙基麥芽酚的應(yīng)用較為廣泛，王勃利用微膠囊技術(shù)來延緩奶糖香味揮發(fā)，并利用乙基麥芽酚來增強(qiáng)奶味。大多數(shù)的氨基酸類、低聚肽類保健品都是利用動(dòng)植物水解蛋白來制取的，像的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在飲料中，風(fēng)味增強(qiáng)劑的應(yīng)用也較多，主要是用于提高飲料的特征風(fēng)味，改善口感，降低成本，徐樂三等將猴頭菇與釀造酒醅混合發(fā)酵，用以生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味的的黃酒。Kunieda等將香草提取物應(yīng)用飲料中用于改善飲料的味感和豐富度 。 Jonathan等利用茶葉提取物作為天然風(fēng)味增強(qiáng)劑添加到綠茶飲料中，來增強(qiáng)綠茶的風(fēng)味。