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在食品工業(yè)中的應用

殼聚糖在食品工業(yè)中可作為黏結劑、保濕劑、澄清劑、填充劑、乳化劑、上光劑及增稠穩(wěn)定劑；而作為功能性低聚糖，能，，的抗病抗能力，尤其有較強的。因其資源豐富，應用價值高，已被大量開發(fā)使用。工業(yè)上多用酶法或酸法水解蝦皮或蟹殼來提取殼聚糖。

1.作為固定酶載體

微晶殼聚糖

將殼聚糖醋酸溶液噴入到堿液中進行凝固，經分離再生得殼聚糖微細顆粒，它可作為固定化酶的載體，被殼聚糖固定的酶可用于制糖、釀酒、造醋蛋白質水解等生物制備工程。

2.用作食品添加劑

微晶殼聚糖作為食品増稠劑和穩(wěn)定劑可用于蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品等調味品的生產，通常食醋久放常產生沉淀，這主要是其中的金屬離子與單寧等酚酸類物質形成大分子復合物所致。用甲殼素與殼聚糖處理后的食醋貯存一年也未發(fā)生沉淀。生產醬油時，添加適量殼聚糖，可除去蛋白質防止沉淀，在大醬中加入少量殼聚糖，可適當降低食鹽添加量，且產品長期貯存也不會變質。

3.用作食品包裝膜

將殼聚糖、淀粉與水混合均勻制成薄膜，干燥后再用堿液處理，可制成殼聚糖-淀粉合成食品包裝膜，此膜無毒、可食、耐油，不溶于冷、熱水，抗張強度髙，可用于包裝固體、半固體和液體食品，該膜能自動生物降解，故無白色環(huán)境污染。