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談到苦味，千萬不能懼怕，吃苦，有時候是必須的，是人生的歷練，如苦盡甘來，苦口利于病等等。吃苦，不應該是無緣無故地，有目的的吃苦才顯得更有意義！沒有人好好地就邀請別人打自己一頓的?？辔?，也是調(diào)劑人生的一大要素。對人體健康而言，苦味是入心的，心火過旺，以苦味消之；苦味是中國烹飪傳統(tǒng)五味之一，它不能單獨調(diào)味，單純的苦味一般不為人所喜好，菜肴中的苦味多為隱形的苦味，雖然嘗不出來，但沒它，菜味會不健全。
在烹調(diào)某些菜肴時，略加一些含苦味的原料或調(diào)味品，可使菜肴具有香鮮爽口的特殊風味，刺激人們食欲，但要特別注意其用量。如“啤酒燉仔雞”用啤酒調(diào)味，不但可除腥增香，且風味別具一格；部分火鍋中就有杏仁作調(diào)料，其苦味溶解于湯中，可解除異味，，還可，去署；魯菜中的“九轉(zhuǎn)大腸”因放了適量的苦味調(diào)味品而別有風味。
帶有苦味的烹飪原料，如茶葉、苦瓜等，加入菜肴中烹制調(diào)味時，僅是為增加其特殊的芳香氣味，絕不為突出苦味。烹飪原料中自身的苦味，如苦瓜燜黃魚、花茶雞柳、龍井蝦仁、龍井茶餃、苦筍炒肉絲等，也要通過一定的技術處理，使其苦味減弱，力求形成清鮮微苦的風味特色。
在自然界中，單純呈苦味的調(diào)味品幾乎沒有，主要來源于帶有苦味的烹飪原料或苦味化合物，如苦菜、白果、苦咖啡、啤酒等。其種類要比甜味物質(zhì)多許多。很多動物體內(nèi)的膽汁也具有很強的苦味，但至今為止，只有蛇膽可以用于烹飪調(diào)味。