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           中文名稱：β-胡蘿卜素（食用橙色5號(hào)）

英文名稱：β-Carotine，natural

法定編號(hào)：CAS[7235-40-7]

分子式：C40H56

分子量：536.88       

性狀：

      紫紅或暗紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。呈藻類提取物的特有氣味。受光、熱、空氣影響后色澤變淡。溶于三氯甲烷、正己烷、石油醚、微溶于乙醇、乙醚、食用油、幾不溶于水。

胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前*補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品 (單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素A，過(guò)量時(shí)會(huì)使人*)。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善*、*的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質(zhì)同時(shí)服用。

β- 胡蘿卜素

　　β-胡蘿卜素是一種廣泛存在于綠色和黃色蔬菜，水果中的天然類胡蘿卜素。β-胡蘿卜素由4個(gè)異戊二烯雙鍵首尾相連而成，屬四萜類化合物，在分子的兩端各有1 個(gè)β-紫蘿酮環(huán)，中心斷裂可產(chǎn)生2 個(gè)維生素A 分子，有多個(gè)雙鍵且雙鍵之間共軛。分子具有長(zhǎng)的共軛雙鍵生色團(tuán)，因而具有光吸收的性質(zhì)，使其顯黃色。β-胡蘿卜素主要有全反式，9-順式，13-順式及15-順式4 種形式。β-胡蘿卜素有20 余種異構(gòu)體，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等溶解性，易溶于氯仿，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易在光照和加熱時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)。

　　β-胡蘿卜素可通過(guò)化學(xué)合成、植物提取和微生物發(fā)酵3 種方法生產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為化學(xué)合成β-胡蘿卜素和天然β-胡蘿卜素兩大類，目前大多數(shù)是化學(xué)品，由于天然β-胡蘿卜素具有很好的抗染色體畸變，*作用以及較強(qiáng)的生理活性，天然β-胡蘿卜素的價(jià)格是化學(xué)品的2 倍。

　　β- 胡蘿卜素有維生素A源之稱，是一種重要的人體生理功能活性物質(zhì)。近年來(lái)，有關(guān)β- 胡蘿卜素對(duì)人體作用的研究異?；钴S。大量研究證實(shí)，β- 胡蘿卜素的許多生物功能與人類健康有密切關(guān)系，其在抗氧化、*.從前人工合成的β- 胡蘿卜素多應(yīng)用在食品，化妝品和保健品等領(lǐng)域中。隨著毒理學(xué)和分析技術(shù)的不斷發(fā)展，研究表明：盡管化學(xué)法合成的β- 胡蘿卜素純度相對(duì)較高，生產(chǎn)成本低，但產(chǎn)品容易摻入少量有毒化學(xué)物質(zhì)，有導(dǎo)致染色體突變和致*作用，而且與天然β- 胡蘿卜素相比吸收效果太差；而天然β- 胡蘿卜素具有**效果，不存在*，所以隨著認(rèn)識(shí)的不斷提高，天然提取β- 胡蘿卜素將在市場(chǎng)中占據(jù)主動(dòng)地位。但由于β- 胡蘿卜素的脂溶性質(zhì)，使其應(yīng)用范圍受到了很大限制。有些研究通過(guò)皂化和乳化的方法增強(qiáng)β- 胡蘿卜素的水溶性，但這一方式時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)β- 胡蘿卜的穩(wěn)定性有較大影響，成本也較高。天然β-胡蘿卜素的提取，目前多采用的方法中存在的有機(jī)溶劑，有毒溶劑的殘留問(wèn)題一直限制著提取產(chǎn)物的使用，帶來(lái)較多的食品安全和環(huán)境污染問(wèn)題。而關(guān)于水溶性的β-胡蘿卜素的提取也有相關(guān)的研究報(bào)導(dǎo)，但β- 胡蘿卜素水溶性較差，通常在提取時(shí)還要借助酶的作用，所以成本高，應(yīng)用性差。與常規(guī)提取方式比較，超聲提取方法具有簡(jiǎn)便，提取率高，操作時(shí)間短等特點(diǎn)。因此，把超聲提取法作為醇溶性β- 胡蘿卜素提取的一種新途徑，在這個(gè)領(lǐng)域中具有良好的應(yīng)用前景。

β-胡蘿卜素的應(yīng)用

　　β—胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因 此受到食品業(yè)相當(dāng)熱烈的歡迎。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，如：人造奶油、膠囊、魚(yú)漿煉制品、素食產(chǎn)品、速食面的調(diào)色等。而經(jīng)過(guò)微膠囊處理的β—胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為水溶性色素，幾乎所有的食品都可應(yīng)用。另外，β—胡蘿卜素在飼料、化妝品等方面有重要用途。