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麥芽糖醇（Maltitol）是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結晶狀兩種產品。液體產品是由高麥芽糖醇結晶析出，即可制得結晶產品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達到60%以上為好，否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能叫麥芽糖醇。 

生理學特性：

　　非腐蝕性：麥芽糖醇不是產酸的基質，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成*的非腐蝕性新糖質。促進鈣的吸收：通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進*對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能。

　　不刺激*的分泌：麥芽糖醇由于難以消化吸收，*值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的*的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了*的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供**食用的甜味劑。

　　抑制體內*積聚：如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了*的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激*分泌，因此可以期望減少體內脂肪的過度積聚。

　　難消化性：麥芽糖醇在人體內幾乎完全不能為唾液、*、小腸膜酶等分解，除腸內細菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。

　　攝人體內的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用；余下的90%在大腸內的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內的吸收量加上大腸內短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。

麥芽糖醇氫化的主要流程如下：備料——調pH——進料反應——過濾脫色——離子交換——蒸發(fā)濃縮——成品。

理化性質

     （1）麥芽糖醇極易溶解于水。

　?。?）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。

　?。?）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結晶析出。

　?。?）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可*。

　　（5）麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

　　（6）人體攝入麥芽糖醇時，*不會迅速升高，不刺激*分泌。

　?。?）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。

　?。?）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產低熱量食品，其味與脂肪一樣。

食品應用

　?。?）在功能性食品中的應用

　　麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做*人、**的食品原料?，F例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

　　（2）用于糖果、巧克力生產由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

　?。?）在果汁飲料中的應用

　　麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

　?。?）在冷凍食品中的應用

　　冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

　　麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產需要確定用量。

無糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會直接轉化為使*的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是*和怕發(fā)胖的人群。