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酪蛋白

簡介

酪蛋白

簡稱：CS

又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠

英文：Caseins

詳細(xì)說明

酪蛋白是哺乳動(dòng)物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)。牛奶的蛋白質(zhì)，主要以酪蛋白(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅(jiān)硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)。

酪蛋白是乳中含量*的蛋白質(zhì)，目前主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用，利用蛋白質(zhì)酶促水解技術(shù)制得的酪蛋白磷酸肽具有防止礦物質(zhì)流失、預(yù)*，**與*，促進(jìn)動(dòng)物體外受精，*，*、缺鎂性*等多種生理功效，尤其是其促進(jìn)常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細(xì)胞吸收，所以CPPs是*的促鈣吸收因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補(bǔ)鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法。目前，CPPs已被公認(rèn)為國內(nèi)外研究最多、最深入，應(yīng)用領(lǐng)域極為廣泛，且*開發(fā)價(jià)值的一類分子結(jié)構(gòu)與生物功能間有明確對(duì)應(yīng)關(guān)系的活性多肽物質(zhì)。

酪蛋白為非結(jié)晶、非吸潮性物質(zhì)，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有機(jī)溶劑，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當(dāng)浸入水中則迅速膨脹，但分子不結(jié)合。

物化性質(zhì)

干酪素是等電點(diǎn)為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結(jié)合。

制備方法

(1)新鮮牛奶脫脂?，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調(diào)至4.8，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區(qū)別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時(shí)，則可分散溶解于水中?？扇苡趶?qiáng)酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。

(2)將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會(huì)產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

用途

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑?，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費(fèi)的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。此外，因流動(dòng)性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質(zhì)量在鈕扣中居中上等。干酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門使用的一種膠合劑。干酪素也用于醫(yī)藥和生化試劑。

致*爭議

會(huì)致*

T. 科林·坎貝爾是康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)名譽(yù)教授、《中國健康調(diào)查報(bào)告》一書的合著者。他認(rèn)為，酪蛋白實(shí)際上是現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的“有相關(guān)性的”化學(xué)*，動(dòng)物在攝入接近正常量的酪蛋白時(shí)都會(huì)產(chǎn)生致*作用──與環(huán)境化學(xué)致*物明顯不同，在實(shí)驗(yàn)室中檢驗(yàn)環(huán)境化學(xué)致*物時(shí)是要強(qiáng)喂給實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物超過正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的。從1960年代到1990年代進(jìn)行了一系列研究，證明實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在攝入過量的蛋白質(zhì)時(shí)酪蛋白會(huì)*。在《中國健康調(diào)查報(bào)告》中，T. 科林·坎貝爾通過老鼠實(shí)驗(yàn)指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強(qiáng)黃曲霉毒素對(duì)大鼠的致*作用。這正是新一波“牛奶致*論”的來源

反對(duì)意見

動(dòng)物蛋白導(dǎo)致*的說法是不正確的。酪蛋白存在于哺乳動(dòng)物的奶水中，但含量、類型各有不同。坎貝爾教授的實(shí)驗(yàn)方法是用兩組老鼠，通過致*物黃曲霉毒素使其體內(nèi)產(chǎn)生肝臟*，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養(yǎng)，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現(xiàn)，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯*。同時(shí)，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時(shí)老鼠的*發(fā)生率，得出結(jié)論：占牛奶蛋白質(zhì)87%的酪蛋白會(huì)“在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭酗@著地促進(jìn)*的發(fā)生”。

美國*協(xié)會(huì)和其它主要衛(wèi)生組織都強(qiáng)調(diào)，食品和營養(yǎng)物質(zhì)的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎(chǔ)之上來加以考量。諸多來源的研究表明，其它一些因素在降低*風(fēng)險(xiǎn)方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多，比如，不吸煙、飲酒適量、保持健康體重以及經(jīng)常參加體育活動(dòng)。