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焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯合國糧食與農業(yè)組織（FAO），聯合國世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上，美國年產量在10萬噸以上，而我國的年產量卻未見有統(tǒng)計數字，筆者估計約有12~15萬噸。我國的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家*，而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛(wèi)生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以，我國的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。

  焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowmingReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重復性……”?？梢?，焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。

  如上所述，現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（Sehiff'sBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：

  第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。

  第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。

  第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。

  根據上述原理，現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：

  （1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩(wěn)定，粘度大，應用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

  （2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃

  以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝參數是被高度保密的技術。目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。

  （3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力于這種工藝的研究已數年，最近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。

  2 焦糖色的分類及國內生產應用情況

  國際上通常把焦糖色按其功用分為四類，見附表。

  附表  焦糖的分類 類 別名 稱功 能色 強總 氨總 硫

  Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中穩(wěn)定0.01~0.14<0.1<0.2

  Ⅱ亞硫酸鉀鈉焦糖酒精中穩(wěn)定0.05~0.13<0.3<0.3

  Ⅲ氨焦糖啤酒、醬油中穩(wěn)定0.08~0.36>0.3<0.2

  Ⅳ亞硫酸銨焦糖酸中穩(wěn)定0.10~0.60>0.3>0.3

  上述分類是基于這樣的一種情況，即沒有一種焦糖能同時適用于所有的應用領域，因此國外的焦糖品種有幾十個，甚至還有風味焦糖，即加入某種氨基酸使焦糖帶有某一種特有氣味。

  我國過去只生產一種焦糖色，即在釀造工業(yè)中應用的耐鹽焦糖，相當于國際上的Ⅲ類焦糖，國家標準GB8817-88。近幾年才陸續(xù)有少數廠家能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖。上海汽水廠在生產的幸?？蓸?，不對外銷售，但耐酸性不夠高。之后，浙江永嘉葡萄糖廠、河南開封中藥廠、浙江瑞安食品添加劑廠、上海師大化工廠、上?？拼蠡S等也相繼研制出耐酸性較高的耐酸焦糖，以上均只是單倍色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司于1989年引進國外技術設備，研制出雙倍耐酸焦糖色，其質量接近國外先進產品，至此，我國的焦糖工業(yè)可謂前進了一步。但令人遺憾的是，大量應用于醬油、酒、醋中的焦糖，情況沒有改觀，大充塞市場的是個體戶以蔗糖蜜生產的焦糖，其色率低、易沉淀，色調難看，焦糊氣味嚴重、衛(wèi)生條件差，然而其價格低，經銷手段靈活，國營集體工廠反而競爭不過，市場仍以個體產品為主，因此大大影響了我國醬油等產品質量的提高。由于改革開放，人民生活水平提高較快，人民對食品品位的要求日益提高，醬油、醋等調味品歷來是以散舀為主，現在大部分要求裝瓶出售，色調要求漂亮，沒有沉淀物，色率要高，添加量要少，特別是那些出口產品的廠家，經常在報紙雜志上呼吁生產高質量焦糖。湖南的醬油、山西的醋、浙江的老酒均需要有專用的、質量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力餅干、雪茄煙等所需質量比較好的固體焦糖，市場上也比較難購到。所以許多外國公司紛紛到中國來辦廠，國內焦糖工業(yè)如不力爭上去，市場難免被搶占。

  3  發(fā)展本國焦糖工業(yè)的前景

  筆者認為，雖然我國的焦糖生產技術落后，國外對焦糖技術封鎖比較嚴，但也不必花大量資金去進口，我們完全可能在現有的基礎上，通過刻苦的科學實驗，自力更生地發(fā)展我們自己的焦糖工業(yè)。那些唯利是圖、粗制濫造的個體焦糖戶，政府主管部門應通過法規(guī)去管理、引導其提高，而其中的絕大部分將會被淘汰。初具工廠規(guī)模的專業(yè)廠，應建立起科學化規(guī)模生產的格局，以質優(yōu)價廉去占領市場，我國的焦糖市場是十分廣闊的