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魚精蛋白的一個重要特點就是具有抑菌特性，所以其在食品中的應(yīng)用主要用于開發(fā)成一種天然防腐劑。早期研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白*，但對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌等真核微生物幾乎無影響。后來陸續(xù)有研究者認(rèn)為魚精蛋白的抑菌效果與革蘭氏反應(yīng)的關(guān)系并不大，其具有廣譜的抑菌活性，對革蘭氏陽性菌、霉菌和酵母菌均*，且能抑制枯草桿菌、巨大芽胞桿菌和地衣芽胞桿菌的生長。此外，魚精蛋白的抑菌活性還受金屬離子、酸堿度、溫度、有機成分等因素的影響。基于魚精蛋白的強*特性，魚精蛋白已被廣泛應(yīng)用于各類食品的保鮮防腐中。如日本早在80年代就已經(jīng)將魚精蛋白應(yīng)用于飯團、馬鈴薯和乳油等食品的保鮮和保藏。一些公司如日本上野制藥公司將魚精蛋白開發(fā)成天然食品保鮮劑商品，這些產(chǎn)品中主要通過將魚精蛋白和甘氨酸、檸檬酸、焦磷酸鈉等復(fù)配方式制成的。在我國，也開展了不少關(guān)于魚精蛋白應(yīng)用于食品防腐的研究。已有學(xué)者將魷魚魚精蛋白添加到新鮮的魚糜制品中進行研究，結(jié)果表明魚精蛋白是一種有效的天然食品防腐劑，并研究了鯉魚精蛋白的抑菌活性，結(jié)果表明魚精蛋白具有較好的熱穩(wěn)定性，且與EDTA復(fù)配后可明顯增強抑菌效果，在醬油中可以代替苯甲酸起到防腐作用。魚精蛋白與山梨酸鉀、甘氨酸和醋酸鈉復(fù)配后用于香腸制品中防腐抑菌效果好。