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魔芋為天南星科（Araceae）魔芋屬（Amorphophallus Bl。

ex Decne。）多年生草本植物的地下塊莖，其主要成分為魔芋的葡甘露聚糖（KGM）。魔芋屬于被子植物門、單子葉植物綱，是具有球莖的多年生草本植物，已有學名的魔芋屬種不少于163個。絕大多數(shù)魔芋生長于平均溫度16℃，海拔800m以上的亞熱帶山區(qū)或丘陵地區(qū)。

我國已記載的魔芋屬種有30種，藥食兼用的魔芋有8種，有研究開發(fā)價值的魔芋品種為花魔芋和白魔芋。

2 魔芋塊莖的主要化學成分

2。1 糖類

葡甘露聚糖是魔芋塊莖特有的主要成分，分子式為（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1。

6摩爾比以β-1，4糖甘鍵連接的雜多糖，其含量約為44%～64%，另一類是淀粉和其他多糖。

2。2 蛋白質和氨基酸

魔芋塊莖中的粗蛋白含量為5%～10%，16種氨基酸總量為6。8%～8。0%（有7種必需氨基酸）。

花魔芋有18種氨基酸，總量為6。283%，其中人體必需的為2。634%，白魔芋片含量分別為5。14%和2。137%。

2。3 礦物質

魔芋含有多種礦物質，塊莖中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，據(jù)崔熙等報道，人體必需的多種微量元素和常量元素魔芋中的含量相當多。

2。4 其他成分

生物堿含量為1%～2%，有毒，還含較多的草酸鈣結晶，故魔芋必須處理后方可食用。另外，魔芋經(jīng)加工可分離出樺木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等多種物質。

3 魔芋的保健功能

3。1 *

魔芋的主要成分為KGM，是一種可食用植物纖維，不易被消化。KGM熱量極低，且具有吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點，進入胃中吸收*后可膨脹20～100倍，產(chǎn)生飽腹感，在充分滿足人們的飲食快感的同時不會增肥，無須*，便能達到均衡飲食，從而實現(xiàn)理想*的效果。

3。2 降壓*

魔芋在胃腸存留期間可吸收腸、胃內(nèi)的膽固醇，并促進其排泄。KGM對*有一定的影響，在一程度上可防止人體對膽固醇的吸收，還能有效地干擾*的代謝功能。魔芋凝膠進入人體*后就形成孔徑大小不等的半透膜附著于腸壁，能阻礙包括*在內(nèi)的有害物質的侵襲，從而起到*，*。

3。3 補鈣

實驗表明，魔芋食品中的鈣比較容易洗脫出來，特別是在酸性溶液中鈣的洗脫率更高。人們在食用魔芋時，嚼爛的魔芋與酸性*接觸，鈣便開始溶化，再從腸胃吸收，從而達到補鈣的作用。

3。

4 潔胃

魔芋食用后消化吸收慢，大量可溶性植物纖維促進*，可減少有害物質在胃、腸、膽囊中的滯留時間，有效地*，清潔胃壁。

3。5 *通便

其豐富的植物纖維素，幫助活躍*功能，加快排泄體內(nèi)有害毒素，*。

4 魔芋膠及其應用

魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型KGM。魔芋粉的顆粒遇水后脹潤，然后破裂并釋放出KGM的聚合物。魔芋甘露膠主要由甘露糖和葡萄糖組成，兩者的摩爾比約為1。

6：1。0。

4。1 在食品加工中的應用

KGM具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，可制作各種食品添加劑，廣泛應用于食品工業(yè)。用于冰淇淋的穩(wěn)定劑，使口感平滑細膩；作為餅干、蛋糕等的烘烤食品添加劑，使產(chǎn)品外觀光滑，質地疏松；可增加線面的強度，增加面條韌性；作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑，倒杯后氣泡細小均勻，掛杯時間長；作為果汁和酒類的澄清劑；作為食品保鮮劑，可*，延長蛋、肉、魚，水果和蔬菜保鮮期。

利用魔芋KGM的成膜性，可制作微膠囊。

用微膠囊技術生產(chǎn)出來的產(chǎn)品能保護被包埋的微粒子物料，避免其與其他組分發(fā)生不良反應，同時使其與外界不良環(huán)境因素隔絕，在保持了物料原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質時間，提高了產(chǎn)品質量，使一些不易貯存或加工的物料變穩(wěn)定，且使流動性好的固體擴展了使用范圍，簡化了生產(chǎn)工藝。