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通過紅外光譜、液-質(zhì)聯(lián)用、高效液相色譜分析迷迭香乙醇提取物,確定了提取物中3種主要組分及其在提取物中所占比例;測定了加入迷迭香提取物的三油酸甘油酯及空白樣品在加熱過程中的過氧化值;通過核磁共振氫譜測定了加熱過程中三油酸甘油酯分子中叔氫相對含量的變化.實驗結(jié)果表明,迷迭香提取物中主要組分為迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸,添加了迷迭香提取物后三油酸甘油酯的過氧化值增大趨勢顯著減緩,分子中叔氫的相對含量的降低趨勢明顯減慢,說明迷迭香提取物對三油酸甘油酯具有抗氧化作用.                      將不同濃度迷迭香提取物添加到雞肉糜中（0.025%、0.05%和0.1%，W/W），通過測定雞肉糜在冷藏（4℃）期間的pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值）和蒸煮損失，并對肉糜進行感官評定，研究迷迭香提取物對雞肉糜冷藏過程中品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的增加，雞肉糜脂肪氧化程度逐漸增加，而迷迭香提取物能夠顯著延緩脂肪氧化，并減小肉糜的蒸煮損失，防止pH過快升高，改善肉糜品質(zhì)。迷迭香提取物具有作為天然抗氧化劑應(yīng)用在肉及肉制品中的潛在價值。