特純卡拉膠/精制型食用凝膠劑凝固劑原裝適用于果凍布丁飲料生產(chǎn)

性質(zhì)

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中

溶解速度提高；

● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

應(yīng)用

卡拉膠穩(wěn)定性好，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶

液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉

膠在高溫長時間加熱，也會水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水

中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉

膠的生產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特性有著較大的關(guān)系，因而準(zhǔn)確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變化規(guī)律

對生產(chǎn)具有重要的意義。

折疊果凍生產(chǎn)

卡拉膠作為一種凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做

成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)

的pH值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的

凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應(yīng)用時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出

的果凍口感就不好，嚴(yán)重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之

類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃?，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要

保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫

度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低

于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

三是過濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可

以得到果凍透明的效果。

折疊軟糖生產(chǎn)

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn)，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格

較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更*，黏性小，穩(wěn)定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應(yīng)注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否

則容易產(chǎn)生“*”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在

熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結(jié)束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。