水包油乳化劑 化工原料柔潤劑乳化劑肌膚 蔗糖多棉籽油酸酯

1、可塑性

可塑性是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講

若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基

本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合

時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑

性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對焙烤

食品生產(chǎn)十分有利。

2、酪化性

起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含

氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的

100倍。

酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大

制出的食品疏松、柔軟。

3、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。

用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相

互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤

滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/span>

炸薯?xiàng)l原料。

在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。

可塑性