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大豆分離蛋白粉 食品級(jí) 高蛋白大豆蛋白 分離蛋白

1.3 粘結(jié)性
蛋白質(zhì)分子量大, 較強(qiáng)的溶解性和吸附能力使其具有粘結(jié)性。適用于調(diào)整食品的物性。
1.4 溶解性分散性
大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經(jīng)基，這樣通過(guò)p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當(dāng)pH

 值為0.5 時(shí)，50% 左右的蛋白質(zhì)被溶解;當(dāng)體系的pH 值達(dá)2.0 時(shí)，約80% 的蛋白質(zhì)被溶解;隨著pH 值的增
加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點(diǎn)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于 小值，約為1 0 % 。而后，隨著

p H 值的逐漸增加，蛋白質(zhì)的溶解度再次迅速增加。pH 值為5.6 時(shí)蛋白質(zhì)溶解度可達(dá) 80% 以上，在pH 值為12 時(shí)溶

解度 大量可達(dá)90% 以上。根據(jù)大豆蛋白這一溶解特性，可以在腌制鹽水中添加分離大豆蛋白，通過(guò)注射和滾揉，使

鹽水均勻擴(kuò)散到肌肉組織中并與鹽溶性肉蛋白配合，保持如火腿、咸牛肉等大塊肉制品的完整性，提高出品率。