食品級 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 TG酶 現(xiàn)貨 1kg起訂

中文名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

中文別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

英文名稱：Transglutaminase（TG）

法定編號：EC 2.3.2.13；CAS[80146-85-6]

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是經(jīng)太

空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能高效催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺

殘基進行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白

性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營養(yǎng)價值等，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用

于肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。根據(jù)大量的應(yīng)用試驗數(shù)據(jù)表明

龐博TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可達到明

顯的效果。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片

烹飪等不會重新開散，提高制品的外觀、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值

在魚制品中，一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠，但當原料品質(zhì)比較差時，如凍魚

就可通過TG酶來提高產(chǎn)品的凝膠強度減少蒸煮損失和產(chǎn)品品質(zhì)；在乳制品中，如

奶酪生產(chǎn)中經(jīng)酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合交聯(lián)在一起，可提高奶酪的產(chǎn)量

等；豆制品中，大豆蛋白經(jīng)酶處理后其凝膠性、對酸穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性都有很

大的改善。