現(xiàn)貨直銷 食品級 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 TG酶 102型 歡迎訂購

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品加工中一個重要的問題是如何重組低價值

的碎肉，提高制品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品附加值。由于轉(zhuǎn)谷氨

酰胺酶在肉制品重組過程中可以發(fā)揮重要作用，因此使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

較多的是肉制品工業(yè)。交聯(lián)的蛋白質(zhì)還可以作為脂肪替代物，生產(chǎn)低脂

肉制品。用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，可提高肉制品的顏色。將血紅蛋白交聯(lián)

后，可作為抗氧化劑在肉制品中應(yīng)用。

2、魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，據(jù)報道是由于魚肉本身所含有的轉(zhuǎn)谷

氨酰胺酶作用的結(jié)果。在6中不同的魚中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力大約為0.1～

2.4IU/g(濕重)。因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差（如凍魚）時，可通過添加轉(zhuǎn)谷

氨酰胺酶提高產(chǎn)品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產(chǎn)品品質(zhì)。酪蛋白是

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優(yōu)于α-酪蛋白。在

奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一

起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以生產(chǎn)高

品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜

包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。

3、經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發(fā)生交聯(lián)，交聯(lián)程度與球蛋

白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關(guān)。因此要通過熱處理、化學(xué)處理

使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白

經(jīng)過改性后，其溶解性、對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠性都

得到提高。

包裝與貯存：陰涼處保存，避免陽光直接照射和潮濕的環(huán)境中。