卡拉膠又叫鹿角菜膠、角叉菜膠。是從從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，不溶于水，不溶于有機溶劑，在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠，濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。其營養(yǎng)價值較高，具有可溶性膳食纖維。
        卡拉膠作為一種優(yōu)良的凝固劑，可取代瓊脂和明膠。卡拉膠制成的果凍富有彈性沒有離水性，因此果凍中長用卡拉膠作為其凝膠劑。但是在使用的過程中也要注意以下幾點，1、其溶解度不高，要對其進行保溫。如果保溫時間不夠，溶解不完全，做出來的果凍口感就不好。但是保溫時間過長，又會產(chǎn)生“蛋花湯”。2、卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好。否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感。3、是過濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。