海藻糖為白色晶體，是由兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成的非還原糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定。對(duì)生物體具有神奇的保護(hù)作用，是國(guó)際上開發(fā)的主要的糖之一。而其他糖類均不具有這一功能。海藻糖所具有的這種保護(hù)作用是因?yàn)楹Ｔ逄窃绺邷?、高寒、高滲透壓下在細(xì)胞表面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜。
        在許多生物體內(nèi)，海藻糖不僅以游離糖形式存在，而且還作為各種糖脂的組成部分。近來的研究表明，許多物種在不良環(huán)境（如干旱、高溫、冷凍等）條件下，都可以通過調(diào)節(jié)體內(nèi)合成海藻糖來抵抗外界的影響。海藻糖是一種對(duì)環(huán)境變化形成的應(yīng)激狀態(tài)具有高抗性的物質(zhì)，也是生物體內(nèi)的一種典型的應(yīng)激代謝物。在各種惡劣環(huán)境下，還依然可以對(duì)物種的生物膜、蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子發(fā)揮良好的保護(hù)作用。的研究表明，外源性的海藻糖同樣具有對(duì)生物體和生物大分子的良好的非特異性的保護(hù)作用。由于海藻糖對(duì)生命保護(hù)的深刻意義，因此有人把海藻糖稱為"生命之糖"。
        海藻糖是天然糖中安定的糖類，耐熱、耐酸，適用于給種食品加工。