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脂肪酶（Lipase）是一類能夠催化脂肪（特別是甘油三酯）水解反應的酶，主要作用是將脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酶在生物體內的代謝過程中起著重要作用，廣泛存在于動物、植物以及微生物中。在食品工業(yè)、制藥、化妝品、洗滌劑以及生物技術領域，脂肪酶有著廣泛的應用。

脂肪酶的結構與分類

脂肪酶是酯水解酶家族中的一種，屬于水解酶（Hydrolases）類別。脂肪酶的作用機制是通過水分子進入脂肪分子中，斷裂甘油和脂肪酸之間的酯鍵。脂肪酶通常由一個或多個多肽鏈構成，并在其活性位點處具有親脂性區(qū)域，能夠與脂肪分子結合并進行催化。

脂肪酶根據其來源不同，可以分為幾類：

• 動物脂肪酶：如人類和動物體內的脂肪酶，常見于（如胰脂肪酶）。

• 植物脂肪酶：如來自大豆、棕櫚等植物的脂肪酶。

• 微生物脂肪酶：如從細菌、真菌中提取的脂肪酶，廣泛應用于工業(yè)和生物技術領域。

脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉酯化及酯類的逆向合成反應，除此之外還表現出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、膽固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的發(fā)揮依賴于反應體系的特點，如在油水界面促進酯水解，而在有機相中可以酶促合成和酯交換。

脂肪酶的性質研究主要包括最適溫度與pH、溫度與pH穩(wěn)定性、底物特異性等幾個方面。迄今，已分離、純化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性質，它們在分子量、最適pH、最適溫度、pH和熱穩(wěn)定性、等電點和其他生化性質方面存在不同（Veeraragavan等）?？傮w而言，微生物脂肪酶具有比動植物脂肪酶更廣的作用pH、作用溫度范圍，高穩(wěn)定性和活性，對底物有特異性（Schmid等；Kazlauskas等）。